Отваривая рыбу, следует помнить и соблюдать основные правила.
Наиболее вкусной является рыба, отваренная целиком или крупными кусками. Чтобы рыба не потеряла форму, хорошо перевязать ее шпагатом. Отваривать рыбу следует в небольшом количестве воды, достаточном для того, чтобы она слегка покрывала рыбу. В воду добавлять соль, перец, лук, морковь. Петрушку, лавровый лист. Нужно помнить, что чес нежнее и тоньше вкус рыбы, тем меньше специй следует класть, а рыбу, имеющую привкус, следует готовить в пряном отваре с добавлением огуречного рассола или уксуса.
Крупную рыбу кладут в холодную воду, мелкую – в кипящую. После закипания воды, рыбу отваривают на самом маленьком огне, поддерживая слабое кипение.
Соленую рыбу предварительно вымачивают и варят без соли.
Готовность рыбы определяется тонкой деревянной палочкой. Если рыба легко прокалывается и при этом выделяется прозрачный сок, значит рыба готова. Если прокалывается с трудом, а сок мутный – отваривание следует продолжить. Важно правильно определить готовность, так как при недоваривании у рыбы будет неприятный вкус, а вы подвергнете себя опасности заражения паразитами, живущими в мясе рыбы. При переваривании рыба деформируется и также будет иметь неприятный вкус и цвет.
Разновидностями отварной рыбы являются припущенная и приготовленная на пару рыба. Припускают рыбу в небольшом количестве бульона в закрытой посуде, добавляют ароматические коренья, специи, грибы, огуречный рассол или сухое вино.
Для приготовления рыбы на пару лучше использовать небольшое количество заранее приготовленного бульона из голов, костей и кожи. Рыба обязательно укладывается в один ряд и закрывается крышкой. На основе бульона, в котором готовилась рыба на пару, можно приготовить вкусные соусы.
УХА «ЦАРСКАЯ»
Вам потребуется: стерлядь или любая осетровая рыба — 1 кг, вода — 2 л, помидоры — 4–5 шт., морковь — 2 шт., лук — 2 шт., соль — по вкусу.
Вам потребуется: стерлядь или любая осетровая рыба — 1 кг, вода — 2 л, помидоры — 4–5 шт., морковь — 2 шт., лук — 2 шт., соль — по вкусу.
Для приготовления этой ухи возьмите стерлядь или любую осетровую рыбу. Разделайте ее: удалите внутренности, плавники, хвост и голову. Голову, плавники и хвост положите в кастрюлю и залейте водой. Добавьте в бульон свежие помидоры, морковь и лук. Положите в воду корень петрушки и немного соли. Варите до тех пор, пока косточки рыбьей головы не начнут отделяться. После этого бульон нужно процедить. Сделать это можно через сито или сложенную вдвое чистую марлю. В процеженный бульон положите порционные куски рыбы и варите до полной готовности. Не допускайте сильного кипения, чтобы рыба не деформировалась.
УХА «ДОМАШНЯЯ»
Вам потребуется: судак — 1 шт., вода — 1,5 л, картофель — 3 шт., лук — 1 шт., морковь — 1 шт., соль, специи — по вкусу.
Вам потребуется: судак — 1 шт., вода — 1,5 л, картофель — 3 шт., лук — 1 шт., морковь — 1 шт., соль, специи — по вкусу.
Для приготовления этой ухи возьмите судака. Рыбу разделайте. Голову, плавники и хвост отваривайте в первую очередь. Добавьте в воду корень петрушки и сельдерея. Варите около 12–15 минут. После этого удалите из бульона голову, плавники и хвост. Картофель и лук порежьте кубиками. Морковь потрите на крупной терке. Бульон посолите и выложите в него картофель и лук. Варите около 5 минут и положите в кастрюлю морковь и рыбу, порезанную на порционные кусочки. Варите уху до полной готовности. Подавая уху к столу, насыпьте в тарелки свежую зелень укропа или петрушки.
РЫБНЫЙ СУП «ЕМЕЛЯ»
Вам потребуется: рыба — 500 г, рис — 4–5 ст. л., икра — 0,5 ст., морковь — 3 шт., зелень — 30 г, соль, специи — по вкусу.
Вам потребуется: рыба — 500 г, рис — 4–5 ст. л., икра — 0,5 ст., морковь — 3 шт., зелень — 30 г, соль, специи — по вкусу.
Для этого супа лучше выбрать рыбу средней жирности. Вполне подойдет судак или карп. Рыбу промойте и выпотрошите. Чешую не снимайте. Рыбу порежьте на кусочки, переложите ее в кастрюлю и залейте водой. Добавьте в воду корень петрушки, лавровый лист. Немного посолите. Доведите бульон до кипения и сделайте огонь меньше.
Дождитесь, когда рыба достаточно хорошо разварится. Достаньте ее шумовкой. Бульон процедите. Морковь очистите и хорошо промойте. Нашинкуйте морковь тонкими полосками. Рис промойте под проточной водой и переложите его в бульон. Когда рис будет почти готов, добавьте в бульон морковь. Кусочки рыбного мяса отделите от костей и чешуи и переложите филейные кусочки в бульон. Икру очистите от пленки и переложите ее в бульон. Хорошо перемешайте, чтобы икра не собиралась комочками. Икру нужно закладывать в бульон перед тем, как снять готовое блюдо с плиты. Перед окончанием приготовления посыпьте суп мелко нарезанной зеленью.
СУП С БЫЧКАМИ В ТОМАТЕ
На 4 порции берутся: 1 луковица 1 морковь 1 банка бычков в томате 1 банка консервированной фасоли и немного зелени.
Рецепт: Лук мелко порезать, морковку нарезать соломкой и все овощи спассеровать на подсолнечном масле. Довести до кипения один литр воды и положить туда все ингредиент, затем посолить по вкусу и кипятить 1-2 минуты. При подаче в суп добавить зелень по вкусу. К супу очень хорошо подойдёт бутерброд из черного хлеба со сливочным маслом и мелко порубленным чесноком. Суп можно есть как в горячем, так и в холодном виде, в любом случае он будет очень вкусен.
На 4 порции берутся: 1 луковица 1 морковь 1 банка бычков в томате 1 банка консервированной фасоли и немного зелени.
Рецепт: Лук мелко порезать, морковку нарезать соломкой и все овощи спассеровать на подсолнечном масле. Довести до кипения один литр воды и положить туда все ингредиент, затем посолить по вкусу и кипятить 1-2 минуты. При подаче в суп добавить зелень по вкусу. К супу очень хорошо подойдёт бутерброд из черного хлеба со сливочным маслом и мелко порубленным чесноком. Суп можно есть как в горячем, так и в холодном виде, в любом случае он будет очень вкусен.
СОЛЯНКА «АЛТАЙСКАЯ»
Вам потребуется: рыба — 500 г, грибы — 300 г, кислая капуста — 200 г, соленые огурцы — 3 шт., лук — 2–3 шт., морковь — 1 шт., зелень — 70 г, соль и специи — по вкусу.
Для приготовления солянки возьмите мелкую рыбу. Удалите головы, плавники и хвосты. Выпотрошите и промойте рыбу, разрежьте вдоль хребта и удалите хребет и реберные кости. Порежьте рыбу на небольшие кусочки, посыпьте небольшим количеством соли и перца. Отрезанные головы, плавники и хвосты залейте водой. Добавьте немного соли, лавровый лист и сварите бульон.
Грибы отварите в чуть подсоленной воде, охладите и порежьте их мелкими кубиками.
Кислую капусту вымочите в воде в течение нескольких часов, чтобы сошли излишки соли. Вымоченную капусту выложите на сковороду с разогретым растительным маслом и тушите с небольшим добавлением рыбного бульона.
Морковь натрите на крупной терке. Лук и соленые огурцы порежьте кубиками. Когда капуста станет достаточно мягкой, переложите в сковороду грибы, лук и морковь. Тушите овощи и при необходимости добавляйте рыбного бульона. Когда овощи будут почти готовы, добавьте рыбные кусочки и тушите до готовности рыбы. Закройте сковороду крышкой. Готовое блюдо посыпьте свежей зеленью.
